Carrilada iberica estofada en su jugo

Carrillada iberica en su jugo

Ingredientes: (4 personas)

  • 1,5 kg. de carrillada ibérica
  • 1 cebolla
  • 50 grs. de zanahoria
  • Media cabeza de ajos
  • Una hoja de laurel
  • 1 pistilo de azafrán
  • 175 ml. de vino fino
  • 2 granos de pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Dorar las carrilladas, salpimentarlas y reservar.

En una cazuela, dorar el ajo con la piel, la cebolla cortada en juliana, la zanahoria cortada en dados y cuando estén bien caramelizados, añadir el resto de los ingredientes.

Dejar reducir el vino a la mitad y triturar el sofrito.

Colarlo por un fino y añadir en una misma cazuela, el sofrito colado y las carrilladas.

Añadir agua hasta cubrir y cocer hasta que estén tiernas pero noe deshagan (de 3 a 4 horas).

Colar y reducir el jugo hasta que esté bien trabado (consistencia espesa).

Gachas manchegas

Gachas manchegas

Ingredientes:

  • Medio vaso (de agua) de aceite de oliva.
  • Harina de almortas, una cucharada sopera colmada por persona.
  • Panceta de cerdo, una tira por persona.
  • 800 gramos de forro de cabeza de cerdo.
  • 200 gramos de hígado de cerdo.
  • Una cabeza de ajos, una pizca de alcaravea.
  • Agua, sal, pimentón dulce y guindilla.

Preparación:  (para cuatro personas)

En esta receta es importante la equivalencia de harina y agua.

Si se tiene en cuenta la medida exacta, saldrá perfecta.

Asar el hígado. Machacar en un mortero y reservar.

Poner el aceite a fuego suave.

Una vez frito, incorporar la panceta y el tocino de cabeza previamente troceado.

Freír rehogando todo junto. Apartar y reservar.

En el aceite restante, colocar los ajos en dientes enteros cortados por la mitad.

Incorporar la harina de titos en la proporción de una cucharada sopera colmada por persona.

Añadir el pimentón dulce.

A fuego suave mover la harina y tostarla hasta que quede dorada, pero sin quemarla.

Agregar el agua salada en una medida de 1/4 de litro (equivale a un vaso de los de agua) por cucharada de harina.

Mover suavemente, dicionar el tocino machacado y una pizca de alcaravea.

Servir caliente acompañada de 1 guindilla por persona.

Huevos encebollados

Huevos encebollados

Ingredientes:

  • 8 huevos frescos
  • 700 g cebolla tierna o cebolleta
  • un fondo de sartén de aceite de oliva
  • una nuez de mantequilla
  • hoja laurel
  • 2 vaso vino tinto de rioja
  • 1 pastilla avecrem
  • sal, pimienta negra y nuez moscada
  • arroz

Preparación:

Cortar la cebolla en juliana larga,formando hilillos.

En una sartén de fondo difusor con tapa, rehogar la cebolla junto con el aceite, la mantequilla y el laurel.

Tapar.

Pasados 20 minutos, añadir el vino tinto y la sal.

Cocinar durante 30 minutos hasta que la salsa vaya reduciéndose.

Añadir la nuez moscada.

Escalfar los huevos sobre el fondo de cebolla y tapar durante un minutos.

Rectificar la sal.

Servir enseguida acompañado de una corona de arroz blanco que puede ir mezclado con granos de arroz salvaje.

Albóndigas de arroz con gambas

Albondigas de arroz con gambas
  • 200 gr. de arroz
  • 250 gr. de gambas
  • 200 gr. de judías verdes
  • 2 zanahorias
  • 1/2 calabacín
  • 3 dientes de ajo
  • 1 huevo
  • Agua
  • Aceite virgen extra
  • Sal

Para rebozar

  • Harina
  • Huevo batido

Para la salsa

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 copa de coñac
  • 1/2 vaso de salsa de tomate
  • 1 vaso de agua
  • Cabezas y cáscaras de las gambas
  • Aceite virgen extra
  • Sal
  • Una rama de perejil

Pon agua a cocer en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añade el arroz, una pizca de sal y 3 dientes de ajo.

Deja cocer durante 18-20 minutos, cuélelo y refréscalo.

Limpia y pica las judías, las zanahorias y el calabacín en dados.

Cuece durante 6-8 minutos y escúrrelas.

Pela las gambas (reserva las cabezas y las cáscaras), pícalas en dados y escáldalas durante un minuto en la misma cazuela donde has cocido las verduras.

Pela 2 dientes de ajo, filetéalos y ponlos a dorar en una cazuela con un poco de aceite.

Pica la cebolla finamente, incorpórala y sazona.

Cuando se dore un poco, añade una rama de perejil y las cabezas y cáscaras de las gambas.

Aplástalas un poco y rehógalas brevemente. Vierte el brandy, flambea, vierte la salsa de tomate y 1 vaso de agua. Cuece todo junto durante 15 minutos.

Mezcla el arroz, las verduras y las gambas en un bol grande. Bate un huevo y añádelo.

Coge pequeñas porciones y forma bolitas presionado bien.

Pásalas por harina y huevo batido y fríelas en una sartén con aceite.

Coloca las albóndigas en una fuente grande y sirve la salsa aparte en una salsera.

Guiso de codorniz y alubias

Guiso de codorniz y alubias
  • 250 g alubias roja
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 4 codornices limpias y enteras
  • 1 cebolla
  • 1 rama apio
  • 1 trozo pimiento rojo
  • 50 ml aceite de oliva
  • sal y pimienta

Disponer las alubias en agua fría durante 12 horas antes de su utilización. Pelar y trocear la cebolla, las zanahorias, las hojas de apio y los puerros.

Poner a cocer las alubias en una olla con abundante agua junto con las verduras. Ir incorporando mas agua si fuera necesario. Cuando las alubias estén tiernas, salpimentar.

Pelar y picar la cebolla, el apio y el pimiento. Estofar en una sartén grande, añadir las codornices y dorar por todos sus lados. Incorporar las codornices a las judías y cocer todo el conjunto durante 15 minutos más. Retirar del fuego, comprobar el punto de sal y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Arroz a banda

Arroz a banda
  • 4 tazas de arroz
  • 1 kg. de pescado de roca y marisco variado
  • 2 puerros
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • agua
  • aceite virgen extra
  • sal
  • unas hebras de azafrán
  • 1 hoja de laurel
  • unas ramas de perejil
  • un poco de salsa all i oli

Pon abundante agua en una cazuela.

Trocea los puerros y la cebolla los pescados de roca (limpios), unas cigalas, unas gambas, unos carabineros y unas nécoras e incorpóralos.

Agrega unas ramas de perejil y una hoja de laurel.

Sazona y deja cocer durante 15-20 minutos.

Pica los dientes de ajo y fríelos brevemente sin que se doren en una tartera con un poco de aceite.

Añade unas hebras de azafrán, la salsa de tomate y el arroz y mezcla bien.

Vierte el caldo (doble cantidad que de arroz y un poco más) y deja cocer durante 20 minutos.

Retira la cazuela del fuego, tápala con un trapo y deja reposar.

Sirve en una fuente y acompáñalo con un poco de salsa all i oli.

Consejo:
Para el ali-oli, pon un poco de sal y medio ajo en un mortero. Empieza a majar hasta conseguir una pasta homogénea. Ir incorporando el aceite, casi gota a gota, moviendo la maza del mortero siempre en la misma dirección hasta conseguir una salsa espesa.

Lasaña de setas con paté de pato

En primer lugar cocemos las placas de lasaña siguiendo las instrucciones del fabricante. Después, picamos la chalota en brunoise y la rehogamos en una sartén con aceite. También picamos los champiñones y los boletus en paisana. Salteamos los champiñones y los boletus con la chalota ligeramente e incorporamos sal. Hacemos la bechamel. Para ello, ponemos en una cazo una cucharada de mantequilla y otra de harina, damos unas vueltas para que se tueste. Añadimos la leche al cazo y removemos. Incorporamos sal. Rallamos queso y lo ponemos en el cazo. Vertemos un poco de nuestra bechamel en la sartén con los champiñones, los boletus y la chalota. Montamos la lasaña partiendo la placa por la mitad a lo largo y formando una cruz, introduciendo dentro el relleno y un poco de paté. Napamos con la salsa y añadimos el queso rallado. Gratinamos en el horno. Decoramos con cebollino picado y servimos.
  • 12 placas de lasaña
  • 2 Chalotas
  • ½ k de champiñones
  • 200 g de boletus congelados
  • 40 g de mantequilla
  • 40 g de harina
  • 50 g de queso parmesano
  • Cebollino
  • 1 l de leche
  • 100 g de paté de pato
  • Aceite de oliva
  • Sal

En primer lugar cocemos las placas de lasaña siguiendo las instrucciones del fabricante.

Después, picamos la chalota en brunoise y la rehogamos en una sartén con aceite.

También picamos los champiñones y los boletus en paisana.

Salteamos los champiñones y los boletus con la chalota ligeramente e incorporamos sal.

Hacemos la bechamel.

Para ello, ponemos en una cazo una cucharada de mantequilla y otra de harina, damos unas vueltas para que se tueste.

Añadimos la leche al cazo y removemos. Incorporamos sal.

Rallamos queso y lo ponemos en el cazo.

Vertemos un poco de nuestra bechamel en la sartén con los champiñones, los boletus y la chalota.

Montamos la lasaña partiendo la placa por la mitad a lo largo y formando una cruz, introduciendo dentro el relleno y un poco de paté.

Napamos con la salsa y añadimos el queso rallado.

Gratinamos en el horno.

Decoramos con cebollino picado y servimos.